【地方創生辦公室訊】

親山、入山、向山學習，「政大里山茶學堂」不畏盛夏熱力持續開講，8月起和木柵、深坑、平溪、坪林的茶農和茶人接力說書，一起探索大文山的茶人風土事。

孵育一座沒有圍牆的里山茶學堂

本校2020年高教深耕「大臺北茶路計畫」邀請全校師生、畢業校友、社區居民和關注地方永續等相關組織，共同關注大臺北茶路議題，重新發掘古早茶產業的意涵和新意，連結都市周邊里山的共學網絡，邁向一座無圍牆的里山茶學校。

盛夏時分，本校地方創生辦公室邀請大文山區的茶農和茶文化推動者，帶領大家看見更遼闊的茶山故事。8月講座安排，承接父親位於深坑的茶園，並結合香草的「青山香草教育農園」負責人高春燕，帶領大家「走進茶與香草的里山生活」。

貓空山上有一處「張迺妙茶師紀念館」，張迺妙是自福建引進鐵觀音於木柵地區種植的第一人，此後也使得貓空自1895年起成為臺灣最大的鐵觀音茶產地，張位宜乃張迺妙茶師的第三代，將為大家說書：「木柵鐵觀音的探源．傳承．創新」。

9月青農接棒，平溪青農謝昶志、木柵青農聯會會長張欣柔、坪林茶葉永續生產合作社理事主席鐘正全，為大家分享各區青農返鄉習茶、種茶、製茶和賣茶的甘苦談。10月秋高氣爽，籌劃執行有機茶比賽三年的瑠公農業產銷基金會曾淑莉，將以風味輪詮釋臺灣特色茶，並帶大家一探有機茶比賽的幕前幕後。

校友返鄉習茶之路

「政大里山茶學堂」於日前邀請畢業於生命科學研究所（現為神經科學研究所）的校友張恩沛，也是鴻智茶場接班人，分享「鐵觀音的底韻，木柵青農的茶藝復興」，講座後也安排校友和教職員師生實地參訪，感受「老茶場的時空慢旅」，讓參與者有機會更了解鐵觀音和貓空的產業發展。

張恩沛生長在茶農世家，祖父張約旦是來臺第五代，以茶為業撫養家中9名子女，也因深深體會製茶的辛苦，鼓勵下一代讀書向外求發展，不要再務農製茶，而每個孩子也都在各領域事業有成。父親張昭輝在製茶農忙的季節，總會回家幫忙祖父，而張恩沛也會隨著上山。茶家職人的記憶、知識和使命，就在這不經意的日常生活中傳承，也讓下一代把回家的路放在心上。

2014年張恩沛放棄穩定的生技業工作，離職後重新走回習茶之路。因為阿公在睡夢中過世，什麼都來不及紀錄下來，看著父親想要接手家中製茶事業時，卻獨自摸索的辛苦背影，他想著「若阿公在世會同意嗎？」所幸當時還是女友的太太一句話支持：「可以當你的員工嗎?」，讓他轉換為茶山學徒的角色。

因為是學科學的、有實驗室背景，張恩沛閱讀大量的期刊、文獻、書本知識，然後配合實作智慧，他說：「很重要的是，老爸放手的勇氣。」透過到茶葉改良場學習科學化的基礎理論，或是拜訪各山頭老前輩請益交流，到建立自己個人的風味資料庫，他總結「好茶，就是天、地、人的結合。天代表氣候、天氣；地代表品種、環境；人代表適應和經驗。而臺灣茶就是身土不二、多元與冒險精神，以及追求永百年工藝的細膩。」

茶場，故事流轉的空間

7月10日參訪鴻智茶場，午后一行人來到指南路三段38巷，順著茶路古道的階梯往下行，叉路處往左，可以走到貓空水土保持茶園，鳥瞰大臺北地區，往右走在群樹綠蔭環繞下，鴻智茶場就座落其中。

張恩沛表示，「鴻智茶場」是以張家第三代太祖父張迺鴻和第四代曾祖父張睿智之名各取一字而來，茶場因規模擴張，可說是當時貓空山上最完善的製茶空間，農會也曾借張家的場地來辦製茶比賽，而正欉鐵觀音的產量也是當時發展極盛期。故總統李登輝於臺北市長任內鼓勵茶農轉型成為觀光茶園，張家也是首波「臺北市木柵觀光茶園示範農戶」，家中牆上至今還掛著李前市長拜訪祖父的照片。

老茶場處處有故事，牆上除了有張家祖先的照片，另外掛的是耶穌像，張恩沛說，太祖張迺鴻是來臺第三代，日治時期曾擔任保正。而張家是茶農世家，太祖父張迺鴻挑茶菁到新店屈尺販賣時，聽到馬偕博士傳教說「凡勞苦擔重擔的人，可以到我這裡來，我可以使你們得安息。」這段話打動了挑著重擔的張迺鴻，張家也成為馬偕在貓空區域的第一代信徒。

青農教你泡好茶

關於如何品茶，張恩沛以比賽茶鑑定杯的沖泡法，請參與者感覺包種茶、鐵觀音和蜜香紅茶三款不同的茶色、茶香、茶滋味。依發酵程度，茶可分為未發酵的綠茶、部分發酵的青茶（如烏龍）和全發酵的紅茶。3公克的茶對150公克的水，注入熱水浸泡（條型茶5分鐘、球型茶6分鐘），倒出茶湯靜置1分鐘，取茶湯聞香、品嚐，最後感受茶湯在喉間的回甘表現。一次感受三款不同的茶，大家馬上有感，異口同聲的說：「原來真的很不一樣。」他又請大家看看天花板白色的結晶，焙茶機外緣的白色針狀細粉末，「這就是咖啡因，在烘焙過程中析出的結晶。」

張恩沛製作的的鐵觀音屬中度發酵、重烘焙，茶湯呈琥珀橙橘色，微散發炭培香氣，茶湯入口有深度烘焙的沉穩和回甘喉韻。但鐵觀音製程較為繁瑣細膩，近年來逐漸面臨鐵觀音茶園面積減少、焙製工藝流失的問題。所以今年他展開兩位貓空老茶師的田野調查紀錄，希望幫家族二代不接手的老茶師，先保留製茶技藝相關資料，透過和地方老茶師對談交流，無形中更豐厚了經驗和技藝的傳承。他在今年4月某日約好要拜訪的老茶師，前一天騎摩托載茶菁在產業道路打滑摔車。他得知老茶師去醫院包紮完，晚上又繼續製茶，便把訪談放一邊，先協助前輩完成製茶工作，那次也是更直接的新舊經驗交流。

一趟的茶場走訪，經由張恩沛和家人的親切解說茶知識，那杯茶溫暖並打動了大家。一位英語系教授說：「在政大四十多年，自己也愛喝茶，但竟然不知這樣有故事的茶場。」來自法國的外籍生表示，「第一次這麼親近臺灣的茶，貓空的茶。」參加講座也實地走訪的外交系校友認為：「青農的路非常不容易，需要有強大的開創力，不斷求新、求變的抗壓力，但這是一條正確的路。正如鴻智茶場由張恩沛接手，將祖傳的鐵觀音製茶法，以科學的方法改良並發揚光大。」

「政大里山茶學堂」於8至10月持續推出精彩的茶知識、茶職人故事，更多活動訊息，敬請關注「政大里山茶路50+1」FB專頁。

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